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2018-02-27 08:09:40    来源:    浏览次数:     编辑:
摘要:天津的面条为嘛没有全国知名度?天津捞面主要吃法儿有几种
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天津有句俗语——出门饺子进门面。现在家里来客人都去饭馆吃饭,80年代以前经济条件不好,亲戚、朋友从外地来天津,天津人就会请对方吃面接风,等对方离开时则要吃饺子送行。另外呢,天津人乔迁新居、娶媳妇聘闺女、过生日、考上大学、找到工作,包括泰达队赢球,奥运会中国人拿金牌,贪官被抓,等等吧,但凡有点顺心顺意的事,就要吃捞面庆祝。
天津人最爱吃面条,那么问题来了,天津的面条,为嘛没有全国知名度?山西刀削面,兰州拉面,苏州浇头汤面,广州馄饨面,上海葱油拌面,武汉热干面,河南烩面,重庆小面……天津的面条毫无知名度,根本不能跻身其间,就连天津人热爱的炸酱面,也被老北京夺走了冠名权。但只要仔细想想就会明白个中缘由——天津人吃面条,一定得在家里吃。自己家里都会做,谁还去下饭馆?天津人又恋家,故土难离,不愿意去外地做小买卖,所以天津捞面的知名度很难叫响全国。
天津捞面主要吃法儿有几种——三鲜打卤、肉丁炸面酱、西红柿鸡蛋卤、麻酱+花椒油。其中,三鲜打卤面最具天津特色。

天津地处渤海之滨,海河穿城而过,河鲜、海鲜食材丰富,所以天津捞面卤最好的是三鲜卤。打卤很简单,家家都会做。普通天津打卤,先把肉片和虾仁分别炒到八成熟备用,锅里放底油,葱姜蒜大料炝锅,放入事先泡好的木耳、香菇、冬笋,加蚝油、生抽、料酒,加水煮开,放入泡好的黄花菜,用水淀粉勾芡,放进肉片和虾仁,打入鸡蛋即可。有一种办法是用泡干香菇的水调色调味,当然这样更好。
天津人吃打卤面要配菜。清末民初,聚庆成、义和成两家大饭庄共同投资在天津南市“聚庆成”原址建“先得月饭庄”,推出燕翅席,又预订天津正宗风味捞面席,春夏秋冬四季不同,讲究“四凉”“四热”“四个菜码”。平常人家没那么多讲究,最少也要准备上一个热菜、一个凉菜、两份菜码。从打卤面中就能看出天津人对美食的理解,单单一碗面,能做出许多花样,甚至能单独成席,其他地方没有。
一般四种凉菜多以时令蔬菜为主,黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽菜、菠菜、豆角、青豆、黄豆等,配菜的颜色一定要区别开,即使两个配菜,比如一个是豆芽菜,那么另一种就得换个颜色。热菜最常见的是肉丝炒香干韭菜、油炸面筋丝浇糖醋汁、清炒虾仁、炒鸡蛋。

以前吃面条都是手擀面,现在天津人主要吃现成的切面。切面的缺点是煮时容易煮烂,不筋道,口感太软。这一点就比上海、江浙、广东等地的面条差很多。不过吃得多了,我也总结出一个窍门,煮面条的时候,在锅里放一勺食用碱,放一勺植物油,同样的切面,用这种方法煮出来,就很有弹性。
日本面条要加味增和酱油,山西人吃面爱加醋,兰州拉面爱加辣椒,天津人吃面必须就蒜。春天是吃捞面的最佳时节,因为新蒜上市,有了新蒜,面条味道更佳。
打卤面包含着天津人对家乡独特的情怀。天津人走得再远想念的还是天津的煎饼馃子,再好的饭菜也比不上自家做的打卤面。在所有的打卤面中,又以结婚当天中午那顿捞面最好吃,一般家常打卤面做不出那个味来,这里面有什么秘诀,只能问做打卤面的厨师了。
 

标签:天津,捞面

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